Ресторанный бизнес, как открыть ресторан
Ресторанный бизнес, как открыть ресторан  Ресторанный бизнес, как открыть ресторан  Ресторанный бизнес, как открыть ресторан  Ресторанный бизнес, как открыть ресторан 
 
Z-Cash скачать

Курсы ресторанного бизнеса Курсы ресторанного бизнеса

Открытие
 
Недвижимость
 
Курсы менеджеров ресторанов Курсы менеджеров ресторанов
Содержание программы курса Содержание программы курса
Обсуждение Обсуждение


Авторизация
Логин
Пароль
запомнить меня

Забыли пароль »»
Регистрация »»




 

Содержание курса
"FNB: менеджмент ресторанного бизнеса"

Квалификационный уровень: менеджер ресторана среднего и высшего звена.

1. Введение

Парадигмы ресторанного бизнеса. Товары и услуги. Определение FNB-менеджмента. Цели и задачи ресторанного бизнеса. Классификация концепций заведений и критерии обеспечения рентабельности.

2. Помещение, планировка, дизайн, эргономика, оборудование, мебель, посуда

Критерии месторасположения ресторана в зависимости от конкуренции в ценовом сегменте. Вопросы и критерии подбора помещений. Планировка помещения, дизайн. Климат и климатическое оборудование. Оборудование для зала, бара, кухни. Мебель и эргономичность. Посуда (фарфор, металл, стекло).

3. Бар

Виды баров, плюсы и минусы. Гарнировка, сервировка, напитки. Классификация коктейлей. Технологии приготовления коктейлей. Техники приготовления коктейлей. Запись рецептур.

4. Кухня

Обзор кухонь (славянские, кавказские, восточные, французская, итальянская, китайская, японская, фьюжн, haut cousine) и их продаваемость. Варианты организации работы кухни (классическая схема, линия раздачи, салат-бар/дастархан, тепан). Ключевые проблемы функционирования.

5. Зал

Концептуальные подходы в обслуживании (сервисо-ориентированный подход, продаже-ориентированный подход, госте-ориентированный подход). Ценности  и задачи обслуживания, концепция неповторимого обслуживания. Требования к внешнему виду персонала. Требования к объему знания меню.

6. Процессы открытия смены (Open duties)

Открытие ресторана. Clock in. Подготовка стейшенов. Подготовка посуды. Распределение позиций (подходы, плюсы и минусы). Проверка зала. Сервировка столов. Проверка папок меню и папок для счетов. Стоп-лист. Работа со складом, листы дневных продаж PAR. Собрание. Заказные столы и банкеты. Отчетная документация.

7. Процессы в течение смены (Run duties)

FIFO. Субординация. Климат. Освещение. Швейцар. Гардеробщик. Хостес. Встреча Гостей. Прием заказа. Внесение изменений в заказ. Преподача. Нарезка хлеба. Продвижение заказа. Получение заказа на раздаче и в баре, бракераж. Последовательность подачи. Подача и техника обслуживания. Виды сервиса. Работа с подносом. Сheck-back. VIP-кабинеты. Stand by. Текущее обслуживание столов. Места для некурящих. Перерывы, перекуры, обеды персонала. Наставничество. Закрытие счета, расчет и проводы Гостей. Зачистка стола. Beautification. Телефонные звонки. Бой посуды, учет. Trash-процедуры. Комплименты. Чаевые, влияние на менеджмент персонала. Выдача дисконтных карт, купонов. Скидки. Банкеты (банкет, фуршет, коктейль, шведский стол, журфикс, BBQ, стол репина). Staff и напитки для персонала. Свободный налив и тест на свободный налив. Принцип бара 30/60/30. Shift Leader. Инфо-бокс и уголок официанта. Дегустация.

8. Процессы закрытия смены (Close duties)

Уборка зала, кухни, бара. Сдача в стирку. Стол еще сидит. Сверхурочные вызовы. Инвентаризация. Закрытие смены и отчеты. Закрытие ресторана. OTLE - процедуры. Заказы на склад.

9. Форс-мажорные и нестандартные ситуации

Заказ опаздывает. Отказ от блюда. Гость недоволен. Блюдо с собой. Появился стоп-лист. Закончились расходные материалы. Гость пьян. Началась драка. Гость отказывается платить. Гость предлагает заплатить валютой. Гость употребляет чрезмерное количество спиртного. Тяжелый гость (доставляет неудобство другим). Гость пришел со своими продуктами. Сбой АСУ. Заболел сотрудник. Найдены чужие вещи. Отсутствуют необходимые модификаторы. Что запрещается делать в зале/баре.

10. Индивидуальный подход в обслуживании

Типология Гостей по составу стола. Типология Гостей по целям посещения. Типология Гостей по демографическим признакам. Типология Гостей по поведенческим признакам. Типология Гостей по эмоциональному состоянию. Постоянный гость, портрет Гостя и технология TT (test-to-test). Предвосхищение Гостей. Стандартные элементы предвосхищения.

11. Суггестивный сервис

Определение суггестивного сервиса. Предлагающие продажи, средний чек на одного Гостя и  продажи вина. Элементы суггестивного сервиса: рекомендации, напоминание, рекламирование (Sizzling), ва-банк. Методы дозаказ, нагрузка, аперитив и дижестив. Типичные ошибки суггестивного сервиса.

12. Менеджмент персонала

Виды менеджмента персонала (демократичный, либеральный, авторитарный, деспотичный). Жизненный цикл персонала и  рабочий процесс. Мотивация персонала. Аттестация, АПТ-валидационный тест и интерпретация результатов. Внедрение изменений, власть. Командный стиль работы. Модель Хоманса. Формирование команды. Злоупотребления персонала. Методы борьбы с злоупотреблениями.

13. Меню, технологическая документация

Виды меню. Требования к оформлению меню. Разработка меню, проработка, дегустация, коэффициент удовлетворенности. Ценообразование, принципы. Технологические карты. Коэффициенты потерь. Методы учета себестоимости (FIFO, LIFO и средневзвешенный), плюсы и минусы. Калькуляционные карты. Анализ меню по матрице популярность-рентабельность. Поправка на экономическую значимость. Интерпретация результатов и принятие решений.

14. Бюджет и финансовая отчетность

Бюджет. Внебюджетные расходы. Финансовый результат. Рентабельность.

15. Юридические аспекты деятельности

Разрешительная документация. Уголок потребителя. Оформление трудовых отношений. Проверяющие инстанции. Контрольные закупки.