Ресторанный бизнес, как открыть ресторан
Ресторанный бизнес, как открыть ресторан  Ресторанный бизнес, как открыть ресторан  Ресторанный бизнес, как открыть ресторан  Ресторанный бизнес, как открыть ресторан 
 
Z-Cash скачать

Ресторанный бизнес для чайников Ресторанный бизнес для чайников

Недвижимость
 
Калькулятор
 
Проектирование и дизайн Проектирование и дизайн
Концепции ресторанов Концепции ресторанов
Менеджмент ресторана Менеджмент ресторана
Кухня Кухня
Бар Бар
Сервис в ресторанах Сервис в ресторанах
Книги по ресторанному бизнесу Книги по ресторанному бизнесу
Менеджмент персонала Менеджмент персонала
Бизнес-планы Бизнес-планы
Персона Персона
HoReCa HoReCa

Все категории статей Все категории статей


Авторизация
Логин
Пароль
запомнить меня

Забыли пароль »»
Регистрация »»




 
Кирилл Гусев: «Я — самый гуманный московский ресторатор»
06.04.2011

Кирилл Гусев: «Я — самый гуманный московский ресторатор»

Три демократичных сетевых проекта после полудюжины премиальных ресторанов – неожиданный дебют модного ресторатора Кирилла Гусева.

Узорчатые узбекские подушки, домотканые ковры и медные лампы – антураж для Кирилла Гусева необычный. Владельца ресторанов Bistrot, BeefBar, «Остерия Монтироли» и еще с полдюжины известных столичных заведений куда привычнее видеть на фоне дорогих псевдотосканских интерьеров, чем в пестром зале шашлычной. О том, чем его шашлычная отличается от других, почему городу больше не нужны дорогие рестораны и зачем ему звонят в два часа ночи, Кирилл Гусев рассказал ресторанному обозревателю «Вашего досуга», сидя в своей новой шашлычной «Казан».

Это ведь ваш дебют в демократичном формате? С чем связан интерес к недорогим ресторанам?
С отказом от персонализации. Все прежние мои проекты требуют личного участия, а значит, больше 10–12 их не может быть просто в силу того, что мои возможности не безграничны. А вот такие «обезличенные» места, как «Казан» со средним чеком в тысячу рублей, можно тиражировать. Я сейчас почти одновременно запускаю три сетевых линии – это итальянские пиццерии «Чентрале», шашлычные «Казан» с узбекской и кавказской кухней и украинские рестораны, первый из которых открывается в феврале на Остоженке.

Интерьер недорогой пиццерии «Чентрале» ничем не уступает интерьеру респектабельного ресторана Bistrot

Дешевый ресторан делать легче?
Не легче – по-другому. Я считаю, у нас принципиально новый подход к их созданию. Наши интерьеры не выглядят как интерьеры заведений, где можно поесть за тысячу. Они концептуальные. Те места, которые сейчас работают в этом ценовом сегменте, выглядят однотипно. Людей, которые в них ходят, пришла пора просветить, что на самом деле можно сидеть в дорогом, продуманно оформленном помещении, есть из красивой посуды качественные блюда и платить за все это небольшие деньги.

В чем же тогда бизнес?
Рассчитываем только на проходимость. Тем более что место, где открылся первый «Казан» – на развилке между Кутузовским проспектом и Большой Дорогомиловской, – в своем роде «намоленное». Здесь всегда ели. В советское время тут было кафе «Хрустальное», потом первый Pizza Hut с валютным залом, позже пиццерия «Наша пицца».

Выходит, открывать дорогие рестораны прибыльнее?
Не факт. В сегменте, где мы до сих пор существовали, стало тесно. Тусовка ведь не растет в геометрической прогрессии с открытием новых мест. Получается, что во все модные московские заведе- ния ходят одни и те же люди. В других столицах пятьдесят процентов посетителей составляли бы иностранцы, но Москва, к сожалению, не туристический город. А новая наша аудитория безгранична – это средний класс.

Летняя терраса Bistrot обнесена высокой стеной – подальше от любопытных глаз и московской реальности

Вы сейчас публичный ресторатор, регулярно появляетесь в глянце. В ресторанах тоже приходится общаться с гостями?
Да, это одно из условий работы в премиум-сегменте. У людей, которые ходят в мои рестораны, свои при- вычки. Они хорошо разбираются в качестве продукта, им не нужно переводить названия в меню, они много где бывали, многое пробовали и требуют особо- го к себе отношения. Они, к примеру, привыкли заказывать блюда, которых нет в меню. И возможность поговорить с хозяином, знать, что ты с ним знаком, для них важна. Для меня же в самом факте этого знакомства есть плюсы и минусы. Плюсы – когда благодарят, ценят. С другой стороны, никакой выгоды я от этого не имею. Кроме того, люди приходят с разной энергетикой, и я в их глазах несу ответственность за все, вплоть до пролитого бокала воды. Не говоря уже о тех, кому просто нужно попонтоваться перед друзьями, – такие могут позвонить на мобильный в два часа ночи с какой-нибудь ерундой. Приходится решать вопросы на уровне заказа столиков. Или вот такой еще момент – вы видели где-нибудь за границей в ресторанах дисконтные карты? Там просто нет такого понятия. А у нас за скидочную карту задушат.

Вы больше не будете открывать рестораны в премиальном сегменте?
У нас сейчас в работе несколько разных проектов. Кроме украинского ресторана, о котором я уже говорил, откроется еще одна пиццерия «Чентрале» на пересечении Покровки с бульваром, где раньше были «Дрова». В начале декабря вместе с монакскими партнерами, с которыми мы делали BeefBar, откроем BeefBarJunior в гостинице «Украина» – с той стороны, которая выходит на Кутузовский. Это будет мясной ресторан, работающий на американской говядине, российской телятине и баранине, со средним чеком чуть ниже, чем в Goodman. В дальнейших планах – сетевая линейка еще более дешевых мясных ресторанов. На Мантулинской на месте Santa Fe сейчас строим большой русский ресторан на триста мест, с караоке и бильярдом. Думаю, к следующему июню закончим.

Руководство такой глобальной ресторанной империей съедает, наверное, все свободное время?
Знаете, я не очень люблю руководить. Мне нравится придумывать и заниматься проектом первые месяца четыре после открытия. Была бы моя воля, я бы только это и делал – придумывал и строил. Ну, еще, может, открыл бы свою кулинарию, прачечную и салон флористики. Или еще есть мечта – совместить клубный и ресторанный формат, открыть такой клуб Cotton с проекцией на современность. А что касается свободного времени – я люблю путешествовать и рыбачить. И не в Европе, а у нас – Камчатка, Байкал, тайга под Хабаровском.

Кстати, а сами готовить умеете?
Ну, кусок мяса смогу пожарить. А больше – вряд ли. У меня в отличие от Аркадия Новикова нет кулинарного образования, поэтому к созданию ресторана у меня потребительский подход, я рассуждаю, как обычный гость: вкусно – невкусно, нравится – не нравится.

У нас есть рестораторы-кулинары, рестораторы-творцы. А вы себя как классифицируете? Вспоминая ваш знаменитый ирокез, так и хочется записать вас самым модным московским ресторатором…
Да, за ирокез и бриллиант в ухе мне досталось от журналистов. На самом деле, прежде чем заняться ресторанным бизнесом, я десять лет занимался бизнесом банковским. Каждый день ходил в костюме и так от этого ошалел, что теперь делаю что хочу – надеваю что хочу и вставляю себе в уши что хочу. Я, кстати, по этой причине не люблю «мишленовские» рестораны – туда нельзя без пиджака. А ко мне в любой ресторан можно приходить даже в шортах – вот как я сам сейчас сижу.

То есть получается, вы – самый гуманный московский ресторатор?
Точно! Вот и классифицировали!

Анна Тюрина

Кирилл Гусев — один из самых известных рестораторов Москвы, частый и популярный персонаж светской хроники.

Ресторанная карьера его состояла из двух этапов: в конце 80-х годов прошлого столетия он вместе с Иваном Броновым мыл посуду в кооперативной точке общепита на проспекте Мира, затем был «банковский период» — до 2000 года, и вновь — возвращение к ресторанному бизнесу, только уже не в роли мойщика посуды.

В кооперативной кормежечной Кириллу Гусеву приходилось бегать в магазин за продуктами, обслуживать гостей, даже чистить картошку — то есть, быть на все руки мастером, как в старые времена половым в российских трактирах. В это время Гусев учился в Московском финансовом институте (к моменту получения диплома институт переименовали в Финансовую академию) по специальности «Финансы и кредит». Затем последовало десятилетие совместной с Иваном Броновым банковской работы — как раз в знаменитые 90-е годы прошлого века. Но характер Кирилла Гусева требовал творческого начала в работе. И поэтому, когда в 2000 году Гусев и Броновой продали свою финансовую империю, они оставили себе ресторан и издательский холдинг Parlant.

Начало нового тысячелетия стало для Кирилла Гусева началом новой жизни. Теперь он подстраивает под себя, а не под других, свой рабочий день, свободен от офиса, от других людей. Он занимается спортом, живет за городом и работает — ресторатором.

Ресторан «Обломов» не был первоначально детищем Кирилла Гусева, он вообще не думал о карьере ресторатора. Но ему достался особняк на Пятницкой (после ликвидации финансового дела), и появился человек, у которого было две вещи: идея и архитектор. Идея была — открыть ресторан. «Обломов». Гусев подумал и согласился. Дело заинтересовало. Постепенно Кирилл Гусев разобрался в нюансах ресторанного бизнеса, и после «Обломова» были открыты Fish (один из первых рыбных ресторанов fine dining в Москве) и «Павильон» на Патриарших прудах. Особое внимание Кирилл Гусев уделяет интерьеру своих заведений. В создании интерьера он принимает непосредственное и деятельное участие. В Nabi интерьер он делал сам, и даже лично ездил в Индонезию за аксессуарами и мебелью.

Сейчас «Ресторанный синдикат» (совместное детище Кирилла Гусева и Ивана Бронова) объединяет 12 широко известных ресторанных проектов, среди которых «Обломов», Fish, «Павильон», Nabi, Bistrot, Zолотой, Family Floor и другие.


Опубликовать Класс!